미곡의 건조과정 중의 쌀 품질이 저하되는 원인은 크게 4가지로 구분할 수 있다. 먼저 급격한 건조에 의한 깨지는 쌀(동할미) 발생, 건조 지연으로 인한 높은 수분 벼의 변질, 높은 온도에 의한 과도한 가열에 의한 열손상립 발생, 과도한 건조에 의한 식미 악화 및 도정 곤란 등을 들 수 있다.

저장성을 높이기 위해 곡물의 수분함량을 15% 이하로 유지하고 저장고내의 온도는 15℃ 이하, 습도는 70% 이하 그리고 곤기조성은 산소 5~7%, 탄산가스3~5%로 유지시켜주면 가장 안전하다.