“순해서 아기가 잘 먹어요. 와인 안주로도 너무 좋아요.”
“결에 따라 찢어지는 치즈가 꼭 닭가슴살 같아요.”

목장형 유제품인 ‘살루떼 치즈’를 맛본 소비자의 반응이다. 호평 일색이다. 걀찍걀찍한 치즈 하나를 직접 맛을 봤다. 쫄깃쫄깃하다. 신선하면서 고소하다. 담백하면서 부드럽다. 짜지도 않다. 은은한 바닐라 향도 풍겨온다. 소비자의 말처럼 결을 따라 찢어 먹는 재미도 있다. 목장주가 손수 만들어 더 믿음이 간다. 입꼬리가 절로 올라간다.  
칼슘과 단백질, 비타민이 풍부해 아이들의 간식으로 맞춤이겠다. 알코올 분해도 뛰어나 아빠의 술안주로도 좋겠다. 샐러드나 무쌈말이 등 각종 요리에 넣어도 맛있겠다. 
“원유가 좋아야죠. 항생제를 사용하지 않고 키운 젖소에서 얻은 건강한 1등급 우유만으로 만든 수제품입니다. 원유와 발효유산균을 제외하곤 첨가물은 전혀 넣지 않았습니다. 좋은 것만을 먹이려는 젊은 엄마들과 건강을 생각하는 중장년층이 많이 찾습니다” 살루떼 치즈와 요구르트를 만드는 김용철·김경미씨 부부의 말이다. 

친환경 청보리 먹여 젖소 키워
김 씨 부부는 법성면 대덕마을에서 ‘미르목장’을 운영하고 있다. 벌써 30년째다. 2만㎡에서 젖소 82마리를 키우며 하루 800ℓ의 우유를 생산하고 있다. 미르목장은 전남도의 동물복지형 친환경녹색축산 목장이다. 농촌융복합산업인증과 HACCP인증, 무항생제인증 농장에도 이름을 올린 지 오래다. 
봄볕이 따숩던 지난 3월13일 목장을 찾았다. 구릉 곳곳에 있는 독특한 모양의 체험장이 호기심을 자극한다. 농림축산식품부 지정 ‘깨끗한 축산농장’답게 정갈하다. 축산 악취도 거의 나질 않는다. 잔잔한 음악이 흘러나오는 너른 축사에서 뛰노는 송아지가 꼬리를 흔들며 반긴다. 부둥부둥 살이 올랐다.
“늘 음악을 틀어줘요. 시기와 분위기에 맞게요. 젖소의 스트레스 해소와 평온한 상태를 유지하는 데 큰 도움이 됩니다. 맛있고 건강한 우유를 생산하는 데도 많은 영향을 끼치고요.”
마중 나온 남편 김용철 목장주의 말이다. 미르목장은 소를 키우는 방식부터 남다르다. 항생제를 사용하지 않는 점이 우선 눈에 띈다. 질병엔 친환경제재를 사용한다. 밀식도 하지 않는다. 마리당 26㎡의 공간을 갖추고 있다. 녹색축산의 기본이다. 
우유의 품질을 결정하는 사료는 ‘보리특구’ 영광의 맑은 공기와 깨끗한 물로 키운 친환경 청보리를 발효시켜 먹인다. 20여년째 먹이고 있다. 우유에서 바닐라향이 나는 연유도 바로 여기에 있다. ‘소가 건강해야 품질 좋고 맛있는 우유가 생산된다’는 평범한 진리를 실천하고 있다.

 

건강한 원유로 만든 유제품 호평
김씨 부부는 목장의 미래를 ‘목장형 유제품’에서 찾는다. 애지중지 키운 젖소가 만들어 내는 우유로 치즈와 요구르트를 만드는 까닭이다. 
김씨 부부가 손수 만드는 유제품은 젖소를 키우는 방법만큼이나 돋보인다. 보존료나 색소 등 인공첨가물을 넣지 않고 오직 원유와 유산균으로만 만든다. 기계로 생산하는 공장형 유제품과 맛, 촉감, 질감에서 비교를 불허한다. 제품도 많이 만들지 않는다. 주문형 생산만 고집한다. 주문받은 다음날 아침 목장에서 젖을 짜 바로 옆 작업장에서 오랜 시간을 거쳐 만든다. 신선함을 유지하기 위함이다. 소비자가 맛에 반할 수밖에 없는 이유다.
인기를 독차지하는 제품은 ‘스트링 치즈’. 치즈의 결을 따라 찢어 먹는 치즈다. 실타래처럼 찢어지는 모양새가 탄성을 자아내게 한다. 가래떡처럼 기다랗게 늘리고 뭉쳐 또다시 늘리기를 반복하는 고된 작업을 통해 완성된다. 한번 접으면 두가닥, 두번 접으면 네가닥이 된다. 
3만 가닥이 실타래처럼 엮일 때까지 뭉치고 늘리기를 계속해야 한다. 중화요리인 수타면을 만드는 원리와 같은 방법이다. 온종일 뜨거운 물과 사투를 벌어야 한다. 손이 빨갛게 달아오르고 팔이 끊어질 듯한 고통을 이겨내야 한다.
“시중의 공장형 스트링치즈는 기계로 대량생산해 소시지처럼 퍽퍽 거리죠. 근데 목장에서 만든 목장형은 한가락씩 손으로 빼 이를 합친 것으로 차원이 다르죠. 목장형 유제품의 최대 강점입니다.”
요구르트 역시 무향, 무첨가물이 원칙이다. 유산균과 약간의 정백당만 첨가해 만든다. 점도가 높고 고소한 맛이 일품이다. 우리가 흔히 접하는 요구르트로 생각하면 오산이다. 굳이 따지자면 ‘떠먹는 요거트’에 가깝다. 다이어트용으로 좋고 변비 해소에도 좋다.
이렇게 만들어지는 치즈와 요구르트는 ‘살루떼’라는 브랜드로 소비자와 만나고 있다. 이탈리아어로 ‘건강하다’는 뜻을 담고 있다. 전남도 친환경농산물 쇼핑몰인 ‘해피굿팜’에서 만날 수 있다. 전화로도 주문할 수 있다.

‘코로나19’로 체험 줄줄이 취소
미르목장은 목장형 유제품으로만 유명한 게 아니다. 낙농체험장으로도 명성이 자자하다.  농림축산식품부가 지정한 식생활우수체험공간이다. 다양한 체험과 바른 먹거리 교육을 받으려는 이들의 발길이 끊이질 않는다. 전국에서 한해 4,000여명이 찾는다. 소비자와 직거래를 이어주는 가교역할도 톡톡히 한다. 
목장에서는 치즈·피자·아이스크림 만들기 체험을 할 수 있다. 젖소에게 먹이주기도 해볼 수 있다. 올해부터 우유비누와 천연방향제 만들기도 진행할 예정이다. 동물도 보고 커피도 마시고 아이스크림도 먹는 ‘목장형카페’도 준비하고 있다. 
“올해는 코로나19가 힘들게 하네요. 예약은 모두 취소했어요. 전반기에만 예약이 꽉 찰 정도로 기대가 정말 컸거든요. 지금도 체험하겠다고 전화하는 이들도 있지만 우리가 겁이 나서 못 하겠어요. 얼른 평온을 되찾았으면 좋겠어요.”
체험을 담당하고 있는 사무장 김선경 농촌체험지도사의 말에 진한 아쉬움이 배어난다. 
전남새뜸