새로운 가공식품으로 개발해 영광굴비 명성과 새로운 활로 모색한다
위생적인 영광굴비 제조방법 개발 영광굴비 제조의 과학화 제시
2009-11-12 영광21
이번 연구는 지난 2008년부터 2010년까지 3개년동안 추진되는 영광굴비명품화사업의 식품개발 분야로써 소비자들의 기호가 과거의 마른굴비 일변도에서 저염, 반건조 제품으로 소비가 다양해지고 저상품성 굴비를 새로운 가공식품으로 개발함으로써 영광굴비의 명성을 지속적으로 유지하고 새로운 활로를 모색하기 위해 추진됐다.
영광굴비특품사업단(단장 강행원)이 발주하고 전남대학교 산학협력단과 한국식품연구원, (주) CNBD가 주관이 돼 특허출원과 제품의 생산화 계획을 수립해 내년까지 소비자기호에 부응하는 제품을 출시할 계획인 기능성 굴비제품, 2차 가공식품, 비상품성 재료의 부가가치상품개발 등의 과제연구결과를 세부적으로 검토해 본다. / 편집자 주
위생적인 영광굴비 제조방법
전남대학교 응용생물공학부 은종방 교수가 발표한 위생적인 영광굴비의 제조방법의 개발은 영광굴비 제조의 과학화 및 위생적인 영광굴비의 제조, 중소제조업자에 적용 가능한 HACCP 제시 등이다.
이번 연구는 영광지역에서 생산되는 굴비를 냉풍건조를 이용해 위생적으로 제조하고 미래의 안전한 식품생산에 걸맞는 굴비생산을 가능케 함으로서 영광굴비에 대한 소비자의 신뢰확보와 위생기준설정 및 위생적인 제품생산으로 영광지역의 우수 수산가공식품으로 차별화하기 위함이다.
위생적인 굴비제조방법은 30℃에서 건조후 20℃로 건조온도를 달리해 굴비를 제조하는 것이 가장 적합한 방법으로 연구됐다.
영광굴비 중소제조업자에 적용 가능한 HACCP은 목적에 따른 작업장분리와 판매장과 작업장의 구분이 필요하다. 또 공정별 작업구역의 설정을 통한 위생적인 작업환경을 조성하고 작업장바닥이 아닌 작업대를 설치해 위생적인 작업을 하는 것이 바람직하다.
더불어 위생복의 표준화가 필요하고 작업공정에 따른 일반구역과 청결구역의 구분, 작업구역 특성에 따른 재료로 바닥과 천장, 벽을 시공하고 물을 이용하는 작업이 많은 특성상 환기시설과 배수시설의 설치가 매우 중요하다. 또 작업도구의 위생적인 관리를 위한 보관장소를 배치해야 한다.
기능성 훈제 저염굴비 장아찌개발
전남대학교 식품영양학과 전덕영 교수가 개발한 기능성 훈제굴비와 굴비장아찌는 기능성을 첨가해 맛과 질감이 우수한 고부가가치 굴비제품으로 굴비품질 유지 및 향상과 휴대섭취가 가능한 가공식품이다.
또 현대인의 식생활에 맞게 DHA, EPA 기능 등을 향상시켜 경쟁력확보 및 건강식품 등의 목적을 달성할 수 있다.
기능성훈제굴비의 제조방법은 히코리, 참나무, 사과나무 등의 훈연칩을 이용해 스모크하우스 장치, 60℃~90℃로 훈연 및 가열해 비린내를 제거하고 독특한 향을 첨가한다.
저염굴비장아찌 제조방법은 양조간장, 야채육수, 설탕, 청주, 포도주 등과 생강, 마늘 등의 야채육수를 넣은 양념맛간장을 제조해 굴비포를 양념맛간장에 담가 숙성시킨다.
이와 같은 방법으로 제조된 기능성훈제굴비와 저염굴비장아찌는 성인병예방 기능성물질의 첨가와 독특한 맛과 향을 통해 소비자계층의 다양화가 가능하고 충분한 유통기한이 보장된다.
영광굴비 이용한 통조림 및 진공포장 파우치
전남대학교 식품수산생명의학부 김선재 교수가 보고한 영광굴비 통조림, 영광굴비 파우치제품의 특징은 내용물을 살균 또는 멸균해 장기보존력을 높이고 간편성 신속성을 높여 젊은 층의 소비를 확대시킬 수 있다.
통조림의 경우 된장 및 매운맛제품의 선호도가 높고 부식인 덮밥형태로 소비할 수 있도록 제조했으며 무MSG, 무방부제의 웰빙제품화의 특징을 나타내고 있다.
병조림의 특징은 통조림보다 시설비가 덜 들며 소비자들이 신선함과 청결함을 느낄 수 있는 장점을 갖고 있어 전 연령층에서 선호될 것으로 전망하고 있다.
장조림은 제품에서 비릿내를 제거했으며 단백한 맛과 버섯과 녹차를 함유한 기능성 첨가물이 포함돼 있고 굴비를 미리 전처리해 조직감을 증진시켜 소비자들의 기호도를 증가시켰다.
파우치는 편리성과 간편성을 추구했으며 특히 국수 등 면과 어울리는 제품특징을 갖도록 했다.
굴비를 이용한 조리식품 개발
초당대학교 조리과학부 정동옥 교수가 굴비어묵, 굴비컷틀렛, 탕수굴비, 굴비차우더스프 등의 굴비요리를 개발했으며 한국식품연구원 김영명 박사가 굴비를 이용한 굴비어죽, 인삼첨가굴비어죽, 강장성분강화보양굴비어죽 등을 개발했다.
굴비를 이용한 액젓 개발
굴비 및 조기를 가공하고 버려지거나 저가 원료를 이용해 부가가치를 높일 수 있는 (주)CNBD 김두현 박사가 연구한 굴비를 이용한 속성 조미액젓 제조개발은 조기조미료를 생산하기 위해서는 2년 이상의 장기 발효기간이 소용돼 시장경쟁력 있는 제품을 대량 생산하기 위해 첨단 BT 공법을 접목시킨 발효기술을 개발했다.
연구는 염도 8% 이하 천연조미액의 속성 생산시스템을 구축, 이물질제거, 전처리, 효소처리, 효소불활성화, 슬러지제거 등의 과정을 거쳐 굴비를 이용한 액젓을 개발한다.