캐나다에서 아이들을 대학까지 보내고 고향인 불갑에 돌아온지 2년째인 김오순(51) 대표는 큰아버지가 이곳에서 <영덕가든>을 20여년간 운영하다 큰어머니가 병환으로 돌아가신뒤 2년간 임대를 줘 <장어정>으로 운영되던 곳에 능이버섯요리를 선보인지 1년5개월째다.
김 대표는 “애들 뒷바라지만 하다가 요리를 하면 주위에서 음식솜씨가 좋다는 소리를 자주 들었다”며 “잘 한다는 맛집 시식해 보러 여기저기 다니며 많이 먹어봤다”고.
그녀는 “귀국후 귀향해 음식업을 시작하려니 주변에 닭백숙 메뉴가 많아 특별한 음식을 찾다가 충북 괴산에 살면서 능이버섯을 출시한 지인이 육류를 먹고 체했을 때 단백질을 분해해 효과가 좋은 능이버섯요리를 추천해 시작하게 됐다”고 말한다.
다이어트에 좋은 능이버섯과 곤드레나물
한방에서 능이버섯은 혈액을 맑게 하고 심신을 안정시키며 혈중 콜레스테롤을 저하시키고 암세포를 억제시키는 성분이 함유돼 있다고 한다.
김 대표는 “일반 닭백숙은 식으면 응고가 되는데 능이버섯이 들어간 닭백숙은 식어도 기름이 굳지 않는다”고 말한다.
김 대표는 “능이버섯은 전라남도에서는 순천, 광양지역에서 그리고 충청도지방에서 많이 생산되는데 고가이지만 항암효과가 뛰어나며 고기·우유·풀·꽃·흙·나무향 등이 복합적으로 함유돼 있다”며 “고기를 먹고 체했을 때 말린 능이버섯을 보리차처럼 끓여 마시면 효과가 크다”고 알려준다.
이곳에서는 이 외에도 곤드레돌솥밥을 7,000원에 맛볼 수 있다. 곤드레나물은 강원도 영월에 사는 친구언니네 농장에서 조달한다. 이것은 취나물과에 속하는데 취나물보다 향이 조금 덜하고 부드러워 소화가 잘 되고 섬유질이 많아 다이어트 음식으로도 손색이 없다.
김 대표는 “강원도에 놀러갔을 때 큰 솥에 곤드레밥을 퍼서 주는 것을 응용했다”며 “강원도나 서울 근교의 산밑에 자리한 식당에서 주로 곤드레돌솥밥을 맛볼 수 있는데 전라도에서 좀처럼 맛보기 힘든 곤드레돌솥밥을 준비했다”고 한다.
다이어트에 좋은 음식으로 건취를 삶아서 송송 썰어 밥을 지어 먹으면 변비에 좋고 묵과 두부, 나물같은 전통음식은 저염식이라고 가르쳐 준다.
김장김치는 젓갈을 넣지 않고 생새우를 넣어 맛이 시원하며 배추를 절일 때도 반만 절여 아삭하게 씹히는 맛을 냈다.
김 대표는 “주음식을 드시면서 집에 와서 먹는 밥처럼 봄부터 여름에는 쌈종류를 다양하게 준비하고 겨울에는 김을 드린다”며 “요즘 같은 가을철엔 능이를 양념간장에 비벼서 김에 싸 드시면 능이버섯의 다양한 향을 음미할 수 있다”고 고추장에 비벼먹을 때와 다르게 능이벗섯의 맛을 즐기는 방법을 알려준다.
칼로리가 매우 낮고 섬유소와 수분이 풍부해서 포만감을 주어 다이어트에 적합하며 고지대 참나무뿌리에서 균생하는 자연산 버섯을 첨가한 능이백숙과 능이오리백숙을 맛보러 주말에 <수탉과 암탉>에 들러보면 어떨까.
인터뷰 / 김오순<수탉과 암탉 대표>
손님들이 입소문을 듣고 능이백숙을 드시러 오실 때 반갑다.
주방에서 요리를 많이 하다 보니 손님들께 인사드리지 못할 때 아쉽고 미안하다.
능이버섯을 고집했는데 작년에 운영이 힘들었지만 다행히 올해는 능이버섯 가격이 조금 떨어져서 넉넉하게 넣어드릴 수 있게 됐다.
바쁜 시간대가 아닌 한가할 때 식당에 오시면 손님들께 능이버섯술을 한 잔씩 드리기도 한다. 자주 오시는 분도, 처음 오시는 분도 다 똑같이 챙겨드리고 싶고 항상 감사드린다.
박은희 기자 kimsh@yg21.co.kr
