수확한 벼를 높은 온도에서 말리면 품질이 나빠지므로 일반용(도정용 및 수매용)은 45∼50℃정도, 종자용은 40℃ 이하의 낮은 온도에서 서서히 말리도록 한다. 건조기에서 벼를 말릴 때 쌀 품질을 높이기 위해서는 바깥온도가 높은 시기에는 변질되기 쉬우므로 벼 수분이 20 ∼ 25%일 경우 8시간 이내, 26% 이상일 경우 4~5시간 이내에 건조를 하고 상온건조는 품질이 우수하고 비용이 적으나 기상조건의 영향을 받는 단점이 있다.