수확한 벼는 높은 온도에서 말리면 품질이 나빠지므로 일반용(도정용이나 수매용)은 45∼50℃ 정도, 종자용은 40℃ 이하의 낮은 온도에서 서서히 말리도록 한다.
수확한 물벼는 수분과 외기온도가 높을수록 호흡대사가 촉진되므로 호흡량을 최소한으로 억제할 수 있는 안정수분함량(14∼15%)까지 건조시킨다. 에너지 절약을 위한 건조를 위해 수확은 이슬이 마른 후부터 해지기 전까지 수확하는 것이 유리하다.