수확한 벼는 일반용(도정용이나 수매용)은 45∼50℃ 정도에서, 종자용은 40℃ 이하의 낮은 온도에서 서서히 말리도록 한다.
수확한 물벼는 호흡량을 최소한으로 억제할 수 있는 안정수분함량(14∼15%)까지 건조시키는게 좋다.
건조기에서 벼를 말릴 때 쌀 품질을 높이기 위해서는 바깥 온도가 높은 시기에는 변질되기 쉬우므로 벼 수분이 20∼25%일 경우 8시간 이내, 26% 이상일 경우 4∼5시간 이내에 건조를 시작하도록 해야한다.