물벼의 수분함량이 20% 이상일 경우 8시간 이내 수분함량이 26% 이상인 경우는 변질이 빨라지므로 4 ∼ 5시간 이내 건조사업을 실시한다.
수확한 벼는 높은 온도에서 말리면 품질이 나빠지므로 일반용은 45 ∼ 50℃에서 종자용은 40℃ 이하의 온도에서 서서히 말리도록 한다.
벼를 고온 건조시키면 단백질 응고와 전분의 노화 등으로 밥맛이 떨어지고 생명력이 상실돼 종자 발아율이 낮아진다.