벼는 온도와 함수율이 높을수록 호흡 속도는 급속하게 증가하고 내부 성분이 분해되는데 소요되는 기간도 짧아진다.
품질손상을 줄이기 위해서는 15% 이하 함수율과 15℃ 이하 온도 및 70% 이하 습도에 저장해야 한다. 벼는 저장 온도가 낮을수록 발아율이 높게 유지되고 지방의 산화가 억제돼 연중 좋은 밥맛을 유지할 수 있다. 저장 중에 발생되는 곰팡이나 해충은 악취, 변색, 발열, 독소 등을 생성시켜 벼 품질손상의 원인이 된다.