벼는 온도와 함수율이 높을수록 호흡 속도는 급속하게 증가되고 내부 성분이 분해되는데 소요되는 기간도 짧아진다
품질손상을 줄이기 위해서는 15% 이하 함수율과 15℃ 이하 온도 및 70% 이하 습도에 저장한다. 벼는 저장 온도가 낮을수록 발아율이 높게 유지되고 지방의 산화가 억제되어 좋은 밥맛을 유지할 수 있다. 저온 저장된 벼는 상온에 저장된 벼보다 함수율이 높은 경우가 많으므로 도정하기 전에 반드시 함수율을 확인해야 한다.