벼의 수확 적기는 외관상으로 충분히 익고 산물수매벼는 수분함량이 25% 이하일 때 수확하고 자가 건조시에는 90% 이상 익었을 때 수확한다.
벼를 너무 일찍 수확하면 청미, 미숙립이 증가하고 늦게 수확하면 동할립, 기형립, 피해립 등이 증가해 완전미율이 떨어진다. 늦게 수확하면 쌀겨층이 두꺼워지고 동할립, 기형립, 피해립 등이 증가하여 완전미율이 떨어진다.