급격한 건조는 동할미가 발생하고 과도한 가열은 열손상립이 발생한다. 
또 과도한 건조는 식미 악화와 도정 곤란을 초래하고 건조가 지연되면 수분이 많아져 벼의 변질을 초래한다.
포장에서 수확한 벼는 수분 함량과 온도가 높을수록 호흡대사가 촉진돼 가수분해 효소가 빠르게 진행되므로 호흡량을 억제할 수 있는 안정 수분함량(약 15%)까지 건조시킨다.